非法拘禁致人死亡定什么罪，需根据具体情况而定：
1、如果以伤害故意、使用暴力在非法拘禁过程中致人死亡的，以故意伤害致人死亡定罪，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑；
2、如果在非法拘禁过程中致人死亡，仍以非法拘禁罪定罪，处10年以上有期徒刑。
非法拘禁的认定标准如下：
1、客观要件。非法拘禁罪客观上表现为非法剥夺他人身体自由的行为；
2、主体要件。非法拘禁罪的主体既可以是国家工作人员，也可以是一般公民；
3、主观要件。非法拘禁罪在主观方面表现为故意，并以剥夺他人人身自由为目的；
4、侵犯对象。非法拘禁罪侵害的对象，是依法享有人身权利的任何
自然人。
法律依据：《中华人民共和国刑法》
第二百三十四条
【
故意伤害罪】故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。本法另有规定的，依照规定。
第二百三十八条
【非法拘禁罪】非法拘禁他人或者以其他方法非法剥夺他人人身自由的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利。具有殴打、侮辱情节的，从重处罚。
犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡的，处十年以上有期徒刑。使用暴力致人伤残、死亡的，依照本法第二百三十四条、第二百三十二条的规定定罪处罚。
为索取债务非法扣押、拘禁他人的，依照前两款的规定处罚。
国家机关工作人员利用职权犯前三款罪的，依照前三款的规定从重处罚。
